España y Portugal son famosos por sus deliciosos jamones. Lo que quizás no sabías es que, aunque parezcan similares (con las patas colgando de un soporte), en realidad existen muchas variedades diferentes. La mejor y quizás la más famosa es la variedad llamada Jamón Ibérico. Se produce tanto en España como en Portugal y su calidad varía según el animal, su alimentación y el tiempo de curación.

El jamón pata negra es el mejor

El jamón de más alta calidad se llama 'pata negra', que significa pezuñas negras en español. A partir de 2014, el término 'pata negra' Se refiere exclusivamente al jamón ibérico de bellota de etiqueta negra, es decir, a cerdos ibéricos de pura raza alimentados exclusivamente con bellota. En España, el cerdo ibérico negro se encuentra típicamente en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. Como norma general, al comprar una pata de jamón, la pezuña negra debería indicar que se trata de un jamón ibérico, pero hay estafas en las que las uñas han sido pintadas manualmente de negro.

En Portugal, las regiones central y sur del país abundan los cerdos negros, especialmente en la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo ibérico negro se conoce a menudo como porco preto iberico o porco alentejano. El cerdo negro es una parte importante de la cultura y la tradición local portuguesa, con festivales anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, un festival anual en la región de Ourique. Este festival se celebra normalmente en marzo.

Jamón ibérico de bellota

El jamon iberico de bellota proviene de cerdos criados en libertad en bosques de robles (llamados dehesa) a lo largo de la frontera entre España y Portugal y comen únicamente bellotas durante su último período. Después del sacrificio, la carne se cubre con sal durante algunas semanas y luego se lava antes de colgarla para secarla durante 36 meses. Esta calidad se divide en dos tipos: etiqueta negra jamón 100 por ciento ibérico de bellota, elaborado a partir de cerdos ibéricos de pura raza y con etiqueta roja. jamon iberico de bellota Procedente de cerdos criados en libertad que no sean de raza pura. Desde 2014, en la etiqueta debe especificarse el porcentaje de ascendencia ibérica del animal.

El siguiente nivel se denomina Jamón ibérico de bellota. Este jamón también proviene de cerdos criados en libertad, pero no necesariamente de raza pura al 100%. Han sido alimentados con una combinación de bellotas y cereales. A partir de 2014, este jamón cuenta con una etiqueta verde.

El cuarto tipo se llama jamón ibérico de cebo, o simplemente Jamón ibéricoEste jamón procede de cerdos alimentados únicamente con cereales. El jamón tiene una curación de 24 meses. Desde 2014, este jamón lleva una etiqueta blanca.

Sabor más rico y graso.

Jamones de bellota son apreciados tanto por su textura suave como por su rico y sabroso sabor. Un buen ibérico El jamón tiene motas regulares de grasa intramuscular (marmoleado). El contenido de grasa es relativamente alto en comparación con jamón serrano, dándole así un sabor más rico.

Jamón serrano o de montaña

Un jamón serrano español (jamón serranoEl presunto es un jamón completamente diferente. Significa "jamón de la sierra o sierra". El nombre hace referencia a los secaderos que tradicionalmente se construían en posiciones elevadas, a menudo en las montañas. Se elabora con cerdos blancos comunes. Los jamones frescos se recortan y limpian, luego se apilan y se cubren con sal durante aproximadamente dos semanas. Después se les quita la sal y, finalmente, se cuelgan en un lugar fresco y seco. Dependiendo del clima, así como del tamaño y el tipo de jamón que se esté curando, cuelgan entre 6 y 18 meses. En Portugal, además del jamón ibérico, se encuentra el presunto. También es un jamón curado. 

Sepa que buscar

Así que, cuando vayas a tu supermercado o mercado local y mires todos los jamones, ya sabes qué buscar. Desde 2014, todos los jamones ibéricos deben estar etiquetados. Los colores de la etiqueta indican la calidad (el tipo de animal, la alimentación animal y el tiempo de curación del jamón). ETIQUETA NEGRA (Jamón 100% Ibérico de Bellota), indica un cerdo ibérico de raza pura que ha sido alimentado únicamente con bellotas durante el invierno. período (Octubre a febrero). Se encuentra en libertad, pudiendo circular por el dehesa. Su sabor es fantástico y los animales han vivido una vida de calidad antes del sacrificio. Dependiendo del tamaño, el número permitido de cerdos por hectárea es de 0.25 a 1.25. ETIQUETA ROJA (Jamón Ibérico de Bellota) Indica que el jamón es de raza ibérica, se debe especificar el porcentaje de raza ibérica. El cerdo ha estado en libertad, comiendo bellotas. ETIQUETA VERDE (Jamón Ibérico de Cebo de Campo) indica que el cerdo es al menos 50% ibérico y que además se le ha permitido pastar libremente, comiendo tanto pasto natural como forrajes. ETIQUETA BLANCA (Jamón Ibérico de Cebo) indica que el cerdo es Al menos el 50% de raza ibérica y que haya estado encerrado en corral y alimentado con pienso. Los cerdos de más de 110 kg deben disponer de al menos 2 metros cuadrados de espacio cada uno.

Jamón como tapa

Si el jamón no está elaborado con cerdos ibéricos negros, la etiqueta indicará su procedencia y su tiempo de curación. Se utilizan principalmente cerdos blancos. La mayoría de los jamones se cortan en lonchas finas y se comen como tapas, con un trozo de pan y una copa de vino tinto; eso es todo lo que se necesita. Algunos jamones de menor calidad también se pueden cortar en dados y añadir a diferentes platos. Buen provecho.