Aceite de oliva, el oro líquido de España

Una vez me enamoré de un olivar. No solo del olivar, por supuesto, sino que también había una casa preciosa en el terreno. En el olivar había 500 olivos torcidos. Durante el breve tiempo en que los cuatro hermanos que eran dueños de la propiedad consideraron si vendérmela o no, soñé un poco. Me imaginé a mí misma recolectando mis aceitunas con amor y cuidado y haciendo aceite de oliva. Vertería el aceite terminado en hermosas botellas y las vendería. Fue un hermoso sueño.

En retrospectiva, probablemente fue algo bueno que los hermanos decidieran no vendérmela. Después de todo, soy escritor, no agricultor. El pensamiento de las aceitunas y el aceite de oliva se quedó conmigo y esta semana el blog de MiMove se adentra en el mágico mundo del aceite de oliva.

El aceite de oliva y la dieta mediterránea

Aunque el aceite de oliva se utiliza desde hace miles de años, últimamente está experimentando un auge. La dieta mediterránea se ha convertido en un referente de alimentación saludable y, dado que el aceite de oliva es un componente esencial de esta dieta, su popularidad está en aumento. Numerosos estudios demuestran que el aceite de oliva es muy beneficioso para la salud, especialmente para el corazón.

El aceite de oliva no solo es bueno para el consumo, sino que también puede hacer maravillas para la piel y el cabello. Las aceitunas y el aceite de oliva son ricos en vitamina E, una vitamina que es una auténtica supervitamina para la piel y el cabello. Los productos elaborados con aceite de oliva suelen tener un olor agradable y son muy suaves y cremosos, al igual que el aceite. También puedes utilizar el aceite tal cual, como acondicionador profundo para el cabello o como humectante para la piel seca.

En sus orígenes, el aceite de oliva se producía en la zona de Siria. Hoy en día, el aceite de oliva se produce en muchos lugares del mundo, pero la gran mayoría de los olivos cultivados se encuentran en la zona mediterránea.

España es un importante productor de aceite de oliva

Quizás pienses en Italia y Grecia cuando oyes hablar de aceitunas y aceite de oliva, pero España es, de hecho, el mayor productor mundial de aceite de oliva. Alrededor del 40% de todo el aceite de oliva del mundo se produce en España. Otro dato interesante es que Italia importa más aceite de oliva del que exporta.

En España hay más de 300 millones de olivos que producen entre 600,000 y un millón de toneladas de aceite de oliva al año. Un millón de toneladas equivale a unos mil millones de litros de aceite de oliva. España exporta solo el 1 por ciento de su producción. Eso significa que, de media, un español consume unos 20 litros de aceite de oliva al año. En cambio, un británico o un estadounidense consumen de media solo un litro.

El aceite de oliva, un oro líquido

Las zonas alrededor de la ciudad de Jaén in Andalucía Jaén alberga la mayor producción mundial de aceitunas. Se la conoce como la capital mundial del aceite de oliva debido a la gran cantidad de aceite que se produce allí. Los lugareños lo llaman oro líquido. En la zona se cultivan diferentes variedades de aceitunas: Picual, Verdial, Real y Manzanilla de Jaén.

El clima es esencial para el olivo

El aceite de oliva se obtiene simplemente triturando y prensando las aceitunas. Pero antes de eso, hay muchas cosas que hacer en el olivar.

Las aceitunas maduran entre octubre y febrero. El momento en que esto ocurre depende del clima. La lluvia, la sequía, el frío y el calor afectan a las aceitunas, así como a la ubicación de los árboles. El clima influye en gran medida en el sabor de las aceitunas y, por lo tanto, en el aceite. Los aceites tienden a tener un sabor más suave después de un verano caluroso y seco.

Las aceitunas se clasifican como una fruta y, a medida que maduran, su color y textura cambian. Pasan de ser verdes y duras a moradas oscuras o más negras y blandas. La madurez influye tanto en el sabor como en la cantidad de aceite que se puede obtener de las aceitunas, por lo que el momento es muy importante. Una aceituna recolectada a principios de la temporada le dará al aceite un sabor más afrutado y una aceituna más madura le dará al aceite un sabor más suave y redondo.

Aceitunas naturales no tan sabrosas

Las aceitunas que consumimos se preparan de distintas maneras. Una aceituna extraída directamente del árbol es bastante amarga y no muy sabrosa, por lo que se marinan o se mezclan con diferentes aceites para hacerlas más agradables al paladar. Las aceitunas negras que se venden en los supermercados, por desgracia, no suelen ser aceitunas maduras. En lugar de tener que esperar a que se produzca el proceso de envejecimiento natural, las aceitunas verdes se tiñen de negro artificialmente. Parte del sabor natural desaparece durante ese proceso, lo que les da un sabor más suave.

Tratar con cuidado

La recolección de las aceitunas es un proceso lento. Tradicionalmente, se utilizaba un pequeño rastrillo para recoger las aceitunas manualmente y con cuidado de las ramas. Es importante no dañar ni al árbol ni a las aceitunas. Sin embargo, hoy en día es una práctica común utilizar una máquina para sacudir los árboles para que las aceitunas caigan.

Es habitual colocar debajo de los árboles grandes redes para proteger las aceitunas y poder recogerlas. Algunos incluso colocan materiales más blandos como hierba debajo de las redes para que la caída de las aceitunas sea más suave. Si una aceituna sufre un pequeño corte o desgarro, puede comenzar el proceso de oxidación y la fruta fermentará, algo que se debe evitar ya que influye negativamente en el sabor.

Los agricultores cuidan con esmero sus olivos. Estos árboles viven varias generaciones y no empiezan a producir aceitunas de forma productiva hasta que cumplen 50 años. Un olivo maduro puede producir entre 30 y 50 kilos de aceitunas al año. Y se necesitan entre 5 y 10 kilos para elaborar un litro de aceite de oliva.

Cuando se recogen las aceitunas, es importante que lleguen rápidamente a los molinos. En primer lugar, se eliminan todas las partes no deseadas, como las hojas y las ramitas. En segundo lugar, se lavan y se muelen las aceitunas y se prensan tanto el fruto como el hueso. Aproximadamente el 4 por ciento del aceite proviene del hueso. A continuación, el aceite se prensa, se centrifuga y se filtra. El aceite se separa del agua y se eliminan las últimas partículas sólidas. Por último, el aceite se embotella.

Verde como una aceituna

Durante los primeros 10 días de la cosecha, las aceitunas han alcanzado el punto de maduración necesario para extraer el aceite. El aceite es de color verde intenso y más viscoso que los aceites elaborados con aceitunas más maduras. El color de las aceitunas jóvenes se suele denominar verde oliva.

El mejor aceite es el virgen extra

El aceite de oliva virgen extra de máxima calidad se elabora exclusivamente a partir de aceitunas y sin ningún tipo de sustancias químicas. La temperatura durante el proceso no debe superar los 27 °C.

Un aceite que no alcanza exactamente la misma calidad pero se elabora con el mismo proceso se llama aceite de oliva virgen. Otros aceites de oliva pueden ser una mezcla de aceites que utilizan aditivos o productos químicos durante el proceso.

Los olivareros están muy orgullosos de sus tradiciones y métodos. Hay muchos festivales por todo el país que celebran la aceituna y a los olivareros. También hay varios museos donde se puede aprender más sobre las aceitunas y el aceite de oliva. Consejo Oleícola Internacional Mantiene una lista de todos los museos del mundo dedicados a las aceitunas, también los de España. Por ejemplo, puedes visitar los museos de Córdoba, Jaén ó en Málaga, por mencionar sólo algunos.

Ahora sé un poco más sobre lo que implica hacer un litro de oro líquido. Y me alegra que los hermanos no quisieran venderme su olivar. Me conformo con comprar una botella en el supermercado más cercano. Sin embargo, empezaré a leer las etiquetas con más atención.