Spanien och Portugal är kända för sina läckra jamons eller skinkor. Vad du kanske inte visste är att även om de kan se lika ut, med ben som hänger från ett rack, finns det faktiskt många olika sorters skinka. Den bästa och kanske mest kända är en sort som heter Iberico Jamon. Den produceras i både Spanien och Portugal och finns i olika kvaliteter beroende på djuret, djurfodret och tiden den är torkad.

Pata negra är den finaste skinkan

Den allra högsta skinkan kallas 'pata negra', vilket betyder svarta hovar på spanska. Från och med 2014 har termen 'svart hov hänvisar uteslutande till den svarta etikettkvaliteten, jamon iberico de bellota, vilket betyder renrasiga iberiska grisar som utfodras med enbart ekollon. I Spanien finns den svarta iberiska grisen vanligtvis i provinserna Huelva, Cordoba, Caceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real och Sevilla. Som en allmän regel bör den svarta hoven, när man köper ett skinkben, indikera att det är en Ibericoskinka, men det finns bedrägerier där spikarna har målats svarta för hand.

I Portugal har de centrala och södra regionerna ett överflöd av svarta grisar, särskilt i Alentejo-regionen. I Portugal kallas den svarta iberiska grisen ofta som porco preto iberico eller porco alentejano. Den svarta grisen är en viktig del av den lokala portugisiska kulturen och traditionen, med årliga festivaler till deras ära, såsom Feira do Porco Preto, en årlig festival i regionen Ourique. Denna festival hålls vanligtvis i mars.

Jamon iberico de bellota

Ocuco-landskapet jamon iberico de bellota är från frigående grisar som strövar omkring i ekskogar (kallas betesmarker) längs gränsen mellan Spanien och Portugal och äter bara ekollon under sin sista period. Efter slakt täcks köttet med salt i några veckor och tvättas sedan innan det hängs torrt i 36 månader. Detta betyg är uppdelat i två sorter; svart-etikett jamon 100 procent iberico de bellota, framställd från renrasiga iberiska grisar, och red-label jamon iberico de bellota från frigående grisar som inte är renrasiga. Sedan 2014 måste andelen iberiska anor i djuret anges på etiketten.

Nästa årskurs kallas jamon iberico cebo de campo. Även denna skinka är från frigående grisar, men inte nödvändigtvis 100 procent renrasig. De har fått en kombination av ekollon och spannmål. Från och med 2014 bär denna skinka en grön etikett.

Den fjärde typen kallas jamon iberico de cebo, eller bara Iberisk skinka. Denna skinka är från grisar som endast utfodras med spannmål. Skinkan härdas i 24 månader. Från och med 2014 bär denna skinka en vit etikett.

Fetare, rikare smak

Jamones de bellota är uppskattade både för sin mjuka konsistens och rika, salta smak. En bra iberisk skinka har regelbundna fläckar av intramuskulärt fett (marmorering). Fetthalten är relativt hög jämfört med Serrano skinka, vilket ger den en rikare smak.

Serrano eller bergskinka

En spansk serranoskinka (Serrano skinka) är en helt annan skinka. Det betyder "skinka från sierra, eller bergskedjan". Namnet hänvisar till de torkningsbodar som traditionellt byggdes på höjda platser, ofta i bergen. Den är gjord med vanliga vita grisar. Färska skinkor putsas och rengörs, staplas sedan och täcks med salt i cirka två veckor. Saltet tvättas sedan bort och slutligen hängs skinkorna på en sval, torr plats. Beroende på klimatet, samt storleken och typen av skinka som torkas, hänger de mellan 6-18 månader. I Portugal hittar du Presunto, förutom jamon iberico. Det är också en torrtorkad skinka. 

Vet vad du ska leta efter

Så när du går till din lokala supermercado eller marknad och tittar på alla skinkor, vet du nu vad du ska hålla utkik efter. Sedan 2014 måste alla Iberico-skinkor märkas. Färgerna på etiketten anger kvaliteten (typ av djur, djurfoder och hur länge skinkan har botts), SVART ETIKETT (Jamon 100 % Iberico de Bellota), indikerar en renrasig iberisk gris som endast har matats med ekollon under vintern perioden (oktober till februari). Det är frigående, att tillåtas ströva runt dehesa. Dess smak är fantastisk, och djuren har levt ett kvalitetsliv innan slakten. Beroende på storlek är det tillåtna antalet grisar per hektar 0.25-1.25. RÖD ETIKETT (Jamon Iberico de Bellota) anger att skinkan är delvis iberisk, procentandelen av iberisk ras måste anges. Grisen har fått gå fritt och ätit ekollon. GRÖN ETIKETT (Jamon Iberico de Cebo de Campo) indikerar att grisen är minst 50 % iberisk. Den har också fått gå fritt och ätit både naturbete och foder. VIT ETIKETT (Jamon Iberico de Cebo) indikerar att grisen är minst 50 % iberisk och har hållits innesluten i en fålla och fått foder. Grisar tyngre än 110 kg måste ha minst 2 kvadratmeter utrymme vardera.

Jamon som tapas

Om skinkan inte är gjord med svarta iberiska grisar kommer etiketten att ange vilket område den kommer ifrån och hur länge den har torkats. Det kommer mestadels att vara vita grisar som används. De flesta skinkor skivas tunt och äts som de är som tapas med en bit bröd och ett glas rött vin – det är egentligen allt du behöver. En del skinka av lägre kvalitet kan också skäras i tärningar och läggas till olika tillagade rätter. Buen provecho