Spanien und Portugal sind berühmt für ihre köstlichen Jamóns, also Schinken. Wussten Sie vielleicht, dass es, obwohl sie ähnlich aussehen – Schinkenbeine, die an einem Gestell hängen –, tatsächlich viele verschiedene Schinkensorten gibt? Die beste und vielleicht bekannteste ist der Iberico Jamón. Er wird sowohl in Spanien als auch in Portugal hergestellt und variiert in seiner Qualität je nach Tierart, Futter und Reifezeit.

Pata Negra ist der feinste Schinken

Der hochwertigste Schinken wird „Pata Negra“ genannt, was auf Spanisch „schwarze Hufe“ bedeutet. Seit 2014 ist der Begriff „schwarzer Huf bezieht sich ausschließlich auf die schwarze Güteklasse, Jamon Iberico de Bellota, also reinrassige iberische Schweine, die ausschließlich mit Eicheln gefüttert werden. In Spanien findet man das schwarze iberische Schwein typischerweise in den Provinzen Huelva, Cordoba, Caceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real und Sevilla. Beim Kauf einer Schinkenkeule sollte die schwarze Hufe in der Regel darauf hinweisen, dass es sich um einen Iberico-Schinken handelt. Es gibt jedoch auch Betrügereien, bei denen die Nägel manuell schwarz lackiert wurden.

In Portugal gibt es in den zentralen und südlichen Regionen eine große Anzahl schwarzer Schweine, insbesondere in der Region Alentejo. In Portugal wird das schwarze iberische Schwein oft als Porco Preto Iberico oder Porco Alentejano bezeichnet. Das schwarze Schwein ist ein wichtiger Teil der lokalen portugiesischen Kultur und Tradition, und es gibt jährliche Feste zu seinen Ehren, wie zum Beispiel das Feira do Porco Preto, ein jährliches Fest in der Region Ourique. Dieses Fest findet normalerweise im März statt.

Iberischer Schinken aus Bellota

Das Iberischer Schinken aus Bellota stammt von freilaufenden Schweinen, die in Eichenwäldern leben (sogenannte Weiden) entlang der Grenze zwischen Spanien und Portugal und ernähren sich in ihrer letzten Periode ausschließlich von Eicheln. Nach der Schlachtung wird das Fleisch einige Wochen lang gesalzen und dann gewaschen, bevor es 36 Monate lang zum Trocknen aufgehängt wird. Diese Qualität wird in zwei Sorten unterteilt: Black-Label 100 Prozent iberischer Schinken aus Bellota, hergestellt aus reinrassigen iberischen Schweinen, mit rotem Etikett Iberischer Schinken aus Bellota von nicht reinrassigen Freilandschweinen. Seit 2014 muss der Anteil iberischer Abstammung im Tier auf dem Etikett angegeben werden.

Die nächste Klasse heißt Iberischer Schinken aus Cebo de Campo. Auch dieser Schinken stammt von Schweinen aus Freilandhaltung, ist aber nicht unbedingt 100 Prozent reinrassig. Sie wurden mit einer Kombination aus Eicheln und Getreide gefüttert. Seit 2014 trägt dieser Schinken ein grünes Label.

Der vierte Typ heißt Iberischer Schinken aus Cebo, oder einfach Jamon Iberico. Dieser Schinken stammt von Schweinen, die ausschließlich mit Getreide gefüttert werden. Der Schinken wird 24 Monate lang gereift. Seit 2014 trägt dieser Schinken ein weißes Etikett.

Fetterer, reicherer Geschmack

Eichelschinken werden sowohl für ihre geschmeidige Textur als auch für ihren reichen, würzigen Geschmack geschätzt. Ein guter Iberer Schinken hat regelmäßige Flecken von intramuskulärem Fett (Marmorierung). Der Fettgehalt ist relativ hoch im Vergleich zu Jamon Serrano, wodurch ihm ein reicherer Geschmack verliehen wird.

Serrano oder Bergschinken

Ein spanischer Serranoschinken (Jamon SerranoPresunto ist ein ganz anderer Schinken. Er bedeutet „Schinken aus der Sierra“ oder dem Gebirge. Der Name bezieht sich auf die traditionellen Reifescheunen, die oft in den Bergen in erhöhten Lagen errichtet wurden. Er wird aus normalem Weißschweinfleisch hergestellt. Frische Schinken werden pariert und gereinigt, dann gestapelt und etwa zwei Wochen lang mit Salz bedeckt. Anschließend wird das Salz abgewaschen und die Schinken werden schließlich an einem kühlen, trockenen Ort aufgehängt. Je nach Klima sowie Größe und Art des Schinkens reifen sie zwischen sechs und 18 Monaten. In Portugal findet man neben Jamón Ibérico auch Presunto. Auch er ist ein luftgetrockneter Schinken. 

Wissen, wonach Sie suchen müssen

Wenn Sie also in Ihren örtlichen Supermarkt oder auf den Markt gehen und sich alle Schinken ansehen, wissen Sie jetzt, worauf Sie achten müssen. Seit 2014 müssen alle iberischen Schinken gekennzeichnet werden. Die Farben des Etiketts geben die Qualität an (Tierart, Tierfutter und wie lange der Schinken gereift ist), SCHWARZE BESCHRIFTUNG (Schinken (100 % Iberico de Bellota), bezeichnet ein reinrassiges iberisches Schwein, das im Winter nur mit Eicheln gefüttert wurde Zeit (Oktober bis Februar). Es ist Freilandhaltung, die Tiere dürfen sich frei im Weide. Es schmeckt hervorragend und die Tiere hatten vor der Schlachtung ein qualitativ hochwertiges Leben. Je nach Größe beträgt die zulässige Anzahl Schweine pro Hektar 0.25–1.25. ROTES ETIKETT (Jamon Iberico de Bellota) bedeutet, dass der Schinken teilweise iberischer Herkunft ist. Der Anteil der iberischen Rasse muss angegeben werden. Das Schwein durfte frei herumlaufen und Eicheln fressen. GRÜNES ETIKETT (Iberischer Schinken aus Cebo de Campo) bedeutet, dass das Schwein zu mindestens 50 % iberisch ist. Es darf sich außerdem frei bewegen und sowohl natürliches Weideland als auch Futter fressen. WEISSES ETIKETT (Jamon Iberico de Cebo) zeigt an, dass das Schwein Das Tier muss zu mindestens 50 % aus iberischen Rindern bestehen und in einem Stall gehalten und mit Futter versorgt werden. Schweine, die schwerer als 110 kg sind, müssen mindestens 2 Quadratmeter Platz haben.

Jamon als Tapas

Wenn der Schinken nicht von schwarzen iberischen Schweinen stammt, wird auf dem Etikett angegeben, aus welcher Region er stammt und wie lange er gereift ist. Meistens werden weiße Schweine verwendet. Die meisten Schinken werden dünn geschnitten und als Tapas mit einem Stück Brot und einem Glas Rotwein gegessen – mehr braucht man eigentlich nicht. Schinken von geringerer Qualität werden auch in Würfel geschnitten und verschiedenen Gerichten beigefügt. Buen provecho