Spanje en Portugal staan ​​bekend om hun heerlijke jamóns, oftewel hammen. Wat je misschien niet wist, is dat er, hoewel ze er op elkaar lijken – poten die aan een rek hangen – eigenlijk veel verschillende soorten ham bestaan. De beste en misschien wel de bekendste is de Iberico jamón. Deze wordt zowel in Spanje als in Portugal geproduceerd en is verkrijgbaar in verschillende kwaliteiten, afhankelijk van het dier, het voer en de rijpingstijd.

Pata negra is de beste ham

De allerhoogste kwaliteit ham wordt 'pata negra' genoemd, wat in het Spaans 'zwarte hoeven' betekent. Sinds 2014 wordt de term 'zwarte hoef verwijst uitsluitend naar de zwarte label-kwaliteit, jamón iberico de bellota, wat staat voor raszuivere Iberische varkens die uitsluitend eikels eten. In Spanje wordt het zwarte Iberische varken doorgaans aangetroffen in de provincies Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real en Sevilla. Als u een ham koopt, is de regel dat de zwarte nagels aangeven dat het om een ​​Ibericoham gaat. Er zijn echter oplichterspraktijken waarbij de nagels handmatig zwart zijn geverfd.

In Portugal zijn er in de centrale en zuidelijke regio's veel zwarte varkens, vooral in de regio Alentejo. In Portugal wordt het zwarte Iberische varken vaak porco preto iberico of porco alentejano genoemd. Het zwarte varken is een belangrijk onderdeel van de lokale Portugese cultuur en traditie, met jaarlijkse festivals ter ere ervan, zoals Feira do Porco Preto, een jaarlijks festival in de regio Ourique. Dit festival vindt doorgaans in maart plaats.

Iberico ham van Bellota

De Iberico ham van Bellota is afkomstig van varkens die vrij rondlopen in eikenbossen (ook wel eikenbossen genoemd) weilanden) langs de grens tussen Spanje en Portugal en eten tijdens hun laatste periode alleen eikels. Na de slacht wordt het vlees enkele weken in zout gedompeld en vervolgens gewassen voordat het 36 maanden te drogen wordt gehangen. Deze klasse wordt onderverdeeld in twee soorten: zwartgelabelde jamon 100 procent iberico de bellota, geproduceerd van raszuivere Iberische varkens, en rood label Iberico ham van Bellota afkomstig van varkens die vrij rondlopen en niet raszuiver zijn. Sinds 2014 moet het percentage Iberische voorouders in het dier op het etiket vermeld staan.

De volgende klas heet Iberico ham cebo de campoDeze ham is ook afkomstig van scharrelvarkens, maar niet per se 100 procent raszuiver. Ze hebben een combinatie van eikels en graan gekregen. Sinds 2014 heeft deze ham een ​​groen keurmerk.

Het vierde type wordt genoemd Iberico ham van Cebo, of gewoon Iberische hamDeze ham is afkomstig van varkens die uitsluitend graanvoer krijgen. De ham wordt 24 maanden geconserveerd. Sinds 2014 heeft deze ham een ​​wit label.

Vettere, rijkere smaak

Jamones de bellota worden gewaardeerd om hun gladde textuur en rijke, hartige smaak. Een goede Iberisch Ham heeft regelmatige vlekjes intramusculair vet (marmering). Het vetgehalte is relatief hoog in vergelijking met Serranoham, waardoor het een rijkere smaak krijgt.

Serrano- of bergham

Een Spaanse serranoham (SerranohamPresunto is een heel ander soort ham. De naam betekent "ham uit de Sierra, ofwel het berggebied". De naam verwijst naar de droogschuren die traditioneel op verhoogde plekken werden gebouwd, vaak in de bergen. De ham wordt gemaakt van gewone witte varkens. Verse hammen worden bijgesneden en schoongemaakt, vervolgens gestapeld en ongeveer twee weken met zout bedekt. ​​Daarna wordt het zout afgewassen en worden de hammen opgehangen op een koele, droge plaats. Afhankelijk van het klimaat, de grootte en het type ham dat wordt gerijpt, hangen ze tussen de 6 en 18 maanden. In Portugal vind je Presunto, naast jamón ibérico. Het is ook een drooggerijpte ham. 

Weet waar je op moet letten

Dus als je naar je lokale supermarkt of markt gaat en alle hammen bekijkt, weet je nu waar je op moet letten. Sinds 2014 moeten alle Ibericohammen een etiket hebben. De kleuren van het etiket geven de kwaliteit aan (het soort dier, het voer en de rijpingsduur). ZWARTE ETIKET (Jamon 100% Iberico de Bellota), duidt op een raszuiver Iberisch varken dat in de winter uitsluitend met eikels is gevoed periode (oktober tot februari). Het is een vrije uitloop, waarbij het dier vrij mag rondlopen in de dehesa. De smaak is fantastisch en de dieren hebben een kwalitatief goed leven gehad voordat ze werden geslacht. Afhankelijk van de grootte is het toegestane aantal varkens per hectare 0.25-1.25. ROOD LABEL (Jamon Iberico de Bellota) geeft aan dat de ham gedeeltelijk Iberisch is, het percentage Iberisch ras moet worden gespecificeerd. Het varken heeft vrij rond mogen lopen en eikels gegeten. GROEN LABEL (Jamon Iberico de Cebo de Campo) geeft aan dat het varken voor minstens 50% Iberisch is. Het heeft ook vrij rond mogen lopen en zowel natuurlijk gras als voer gegeten. WIT LABEL (Jamon Iberico de Cebo) geeft aan dat het varken Varkens zwaarder dan 50 kg moeten minimaal 110 vierkante meter ruimte per stuk hebben.

Jamon als tapas

Als de ham niet van zwarte Iberische varkens is gemaakt, staat op het etiket vermeld uit welk gebied de ham komt en hoe lang hij is gedroogd. Er worden voornamelijk witte varkens gebruikt. De meeste hammen worden in dunne plakjes gesneden en als tapas gegeten met een stukje brood en een glas rode wijn - dat is eigenlijk alles wat je nodig hebt. Ham van mindere kwaliteit kan ook in blokjes worden gesneden en aan verschillende gekookte gerechten worden toegevoegd. Buen provecho