Haben Sie sich jemals gefragt, warum Safran so teuer ist? Nun, es ist ganz einfach: Safran zu produzieren ist sehr aufwendig. Um ein Gramm Safran zu erhalten, müsste man 15,000 Blüten pflücken! Und sie müssen alle praktisch gleichzeitig geerntet werden. Safran heißt Safran Der Name ist spanisch und ein Gewürz, das in der Geschichte einen besonderen Platz einnimmt und seit jeher als sehr wertvoll galt. Spanien, insbesondere die Region Kastilien-La Mancha, ist einer der größten Safranproduzenten der Welt, wobei der Iran der größte Produzent ist. Iranischer Safran ist zwar in großen Mengen auf dem Markt, da das Land zu den größten Produzenten der Welt zählt, aber spanischer Safran ist von höchster Qualität. Lesen Sie weiter, um zu erfahren, worauf Sie beim Kauf von hochwertigem Safran achten sollten.

Eine Safran-Renaissance

Nachdem der Markt von billigem iranischen Safran überschwemmt worden war, kam die Safranproduktion in Spanien vorübergehend fast zum Erliegen. Im Jahr 40 bauten nur noch etwa 1999 Bauern Safran-Krokusse an. Viele Safranbauern versuchten ihr Glück stattdessen im Baugewerbe. Nach der Finanzkrise erlebte der spanische Safran jedoch eine Renaissance. Die Bauern kehrten zu ihren Wurzeln zurück und setzten darauf, im Safrangeschäft zu überleben. Der Safran-Krokus, auch bekannt als Crocus sativus, gehört zur Familie der Schwertliliengewächse. Von den Wurzeln an kann die Pflanze bis zu 30 cm hoch werden. Sechs violette Blütenblätter schützen die drei Narben im Inneren der Blüte. Aus diesen 2.5 bis 4.5 cm langen Narben entsteht das Gewürz Safran. Die Krokusse werden im August gesät und beginnen Ende Oktober zu blühen. Dann beginnt die kurze Erntezeit. Mitte November ist es wieder vorbei. Da die Krokusse alle in so kurzer Zeit blühen, ist die Erntezeit besonders intensiv. Es gibt noch keine gut automatisierten Ernteverfahren, die meisten pflücken von Hand. Und das muss sofort geschehen, denn die zarten Krokusblüten können in der sengenden Sonne nicht lange überleben.

Arbeit der Liebe

Vom Feld werden die Blüten zur Weiterverarbeitung gebracht. In Spanien ist Safran normalerweise eine Familienangelegenheit. Kleinbauern und ihre Nachbarn ernten gemeinsam die Blüten und entfernen dann sehr vorsichtig die drei zarten roten Narben von jeder Blüte. Das ist sehr zeit- und arbeitsintensiv, aber es gibt keine andere Möglichkeit. Die Blüten und ihre Narben sind so zart, dass jede kleine Narbe zählt. Die violetten Blütenblätter sind wunderschön, aber abgesehen von ihrer Schönheit haben sie keinen Nutzen und werden entsorgt. Im nächsten Schritt werden die Narben getrocknet oder geröstet. Erst wenn die Narben trocken sind, entfalten sich Geschmack und Duft. Bei der traditionellen Trocknungsmethode werden die frischen Narben auf feinmaschigen Sieben ausgebreitet und anschließend 30 Stunden lang über heißer Kohle oder Holz oder in ofenbeheizten Räumen bei Temperaturen von bis zu 12 °C gebacken. Anschließend wird das getrocknete Gewürz vorzugsweise in luftdichten Glasbehältern verschlossen.

Der iranische Prozess ist anders

In Iran, the process looks very different. The growers are rarely the ones making the spice meaning the delicate flowers are handled by many more hands and it takes more time from the flower being picked until it is processed and dried. With the labour-intensive process in Spain giving a much higher quality of the spice, the Spanish saffron is regularly much more expensive than the Iranian saffron. Typically, the owners of the fields harvest the flowers and sell them in special markets. They get very little but as poverty is widespread, they accept what they can get. The flowers are then transported and handled, often in inadequate ways until the stigmas are roasted. The risk of mould or the flowers being dried out in the sun is high. Iranian saffron typically is of low to medium quality. The best quality is always found in the new saffron of the natural year after the harvest, worked in an artisanal way and with an adequate process of dehydration. Which is something the Spanish farmers are knowledgeable about. Also, as the Spanish saffron differentiates through the highest quality, if a farmer doesn't do everything, he can to reach that quality, there is always cheaper produce meaning his spices will remain unsold. Therefore maximum care is taken.

Worauf zu achten ist

Typically, the Spanish saffron is red (the Iranian is dark red) and the newer the saffron is the more intense the colour is. Often the Iranian saffron lacks the intensity of the colour. This is because of mechanical production, drying in the sun and being dehydrated in large quantities giving a crop an uneven quality. Saffron not well dried/roasted tends to darken. You need very little high-quality saffron to make a huge impact. Only 0.1 gram is needed for a paella for six people. And you can trust the potency of the spice. It is poisonous in larger amounts so no need to exceed the amounts outlined in your recipe book. Don't you just love the smell of saffron?