¿Te has preguntado alguna vez por qué el azafrán es tan caro? Pues bien, es bastante sencillo: producirlo es una tarea muy laboriosa. ¡Para hacer un gramo de azafrán habría que recolectar 15,000 flores! Y todas deben cosecharse prácticamente al mismo tiempo. El azafrán se llama... azafran En español, es una especia que ocupa un lugar especial en la historia, ya que siempre se ha considerado muy valiosa. España, especialmente en Castilla-La Mancha, es uno de los principales productores de azafrán del mundo, siendo Irán el principal productor. Existe una gran cantidad de azafrán iraní en el mercado, ya que Irán es el mayor productor mundial, pero el azafrán español es de la más alta calidad. Sigue leyendo para saber qué buscar al comprar azafrán de calidad.

Un renacimiento del azafrán

Durante un tiempo, la producción de azafrán en España estuvo a punto de detenerse tras la inundación del mercado con azafrán iraní barato. En 40, solo unos 1999 agricultores cultivaban azafranes. Muchos de ellos se dedicaron a la construcción. Sin embargo, tras la crisis financiera, el azafrán español ha experimentado un resurgimiento. Los agricultores han vuelto a sus raíces y han apostado por la supervivencia del negocio del azafrán. El azafrán, también conocido como Crocus sativus, pertenece a la familia de las iris. Desde la raíz, la planta puede alcanzar los 30 cm de altura. Seis pétalos morados protegen los tres estigmas del interior de la flor. Estos estigmas, de entre 2.5 y 4.5 cm de largo, son los que dan lugar a la especia de azafrán. Los azafranes se siembran en agosto y empiezan a florecer a finales de octubre. Es entonces cuando comienza la corta temporada de cosecha, que finaliza a mediados de noviembre. Como todos los azafranes florecen en un período tan breve, la cosecha es muy intensa. Aún no existen buenos procesos automatizados de cosecha, pero la mayoría realiza la recolección a mano. Y debe hacerse de inmediato, ya que las delicadas flores del azafrán no pueden sobrevivir al sol abrasador por mucho tiempo.

Obra de amor

Del campo, se extraen las flores para su posterior procesamiento. En España, el azafrán suele ser un asunto familiar. Pequeños agricultores y sus vecinos se reúnen para cosechar las flores y, con mucho cuidado, retiran los tres delicados estigmas rojos de cada flor. Es un proceso laborioso y laborioso, pero no hay otra manera. Las flores y sus estigmas son tan delicados que cada pequeño estigma cuenta. Los pétalos morados son hermosos, pero aparte de su belleza, no tienen ningún uso y se desechan. El siguiente paso es secar o tostar los estigmas. Solo cuando están secos, liberan su sabor y aroma. El método tradicional de secado consiste en extender los estigmas frescos sobre mallas finas, que luego se hornean sobre brasas o leña, o en hornos a temperaturas que alcanzan los 30 °C, durante 12 horas. Después, la especia seca se guarda preferiblemente en recipientes de vidrio herméticos.

El proceso iraní es diferente

En Irán, el proceso es muy diferente. Los cultivadores rara vez son quienes elaboran la especia, lo que significa que las delicadas flores son manipuladas por muchas más manos y se requiere más tiempo desde la recolección hasta el procesamiento y secado. Debido al proceso intensivo en mano de obra en España, que da como resultado una especia de mucha mayor calidad, el azafrán español suele ser mucho más caro que el iraní. Normalmente, los dueños de los campos recolectan las flores y las venden en mercados especializados. Reciben muy poco, pero debido a la pobreza generalizada, aceptan lo que pueden obtener. Luego, las flores se transportan y manipulan, a menudo de forma inadecuada, hasta que se tuestan los estigmas. El riesgo de moho o de que las flores se sequen al sol es alto. El azafrán iraní suele ser de calidad baja a media. La mejor calidad se encuentra siempre en el azafrán nuevo del año natural después de la cosecha, trabajado de forma artesanal y con un proceso de deshidratación adecuado. Algo que los agricultores españoles conocen bien. Además, dado que el azafrán español se distingue por su altísima calidad, si un agricultor no se esfuerza al máximo para alcanzarla, siempre habrá productos más baratos, lo que significa que sus especias quedarán sin vender. Por lo tanto, se presta la máxima atención a su cultivo.

Qué buscar

Normalmente, el azafrán español es rojo (el iraní es rojo oscuro) y cuanto más fresco es el azafrán, más intenso es su color. A menudo, el azafrán iraní carece de la intensidad del color. Esto se debe a la producción mecánica, el secado al sol y la deshidratación en grandes cantidades, lo que da como resultado una calidad irregular. El azafrán que no se seca o tuesta bien tiende a oscurecerse. Se necesita muy poco azafrán de alta calidad para lograr un gran impacto. Solo se necesitan 0.1 gramos para una paella para seis personas. Y puedes confiar en la potencia de esta especia. Es venenosa en grandes cantidades, así que no es necesario exceder las cantidades indicadas en tu recetario. ¿A que te encanta el aroma del azafrán?