Hiszpania i Portugalia słyną z pysznych szynek Jamon. Być może nie wiesz, że choć wyglądają podobnie, niczym nogi wiszące na wieszaku, w rzeczywistości istnieje wiele różnych rodzajów szynki. Najlepsza i prawdopodobnie najbardziej znana to odmiana o nazwie Iberico Jamon. Jest produkowana zarówno w Hiszpanii, jak i w Portugalii i różni się jakością w zależności od gatunku zwierzęcia, paszy i czasu peklowania.

Pata negra to najlepsza szynka

Najwyższej jakości szynka nazywa się „pata negra”, co po hiszpańsku oznacza czarne kopyta. Od 2014 roku termin „czarne kopyto Odnosi się wyłącznie do gatunku czarnej etykiety, szynki iberyjskiej de bellota, co oznacza, że chodzi o czystorasowe świnie iberyjskie karmione wyłącznie żołędziami. W Hiszpanii czarne świnie iberyjskie występują zazwyczaj w prowincjach Huelva, Kordoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real i… Sewilla. Z reguły przy zakupie szynki czarne kopyto wskazuje na to, że jest to szynka iberyjska, jednak zdarzają się oszustwa polegające na tym, że paznokcie zostały ręcznie pomalowane na czarno.

W Portugalii, regiony centralne i południowe obfitują w czarne świnie, szczególnie w regionie Alentejo. W Portugalii czarne świnie iberyjskie są często określane jako porco preto iberico lub porco alentejano. Czarne świnie są ważną częścią lokalnej kultury i tradycji portugalskiej, z corocznymi festiwalami na ich cześć, takimi jak Feira do Porco Preto, coroczny festiwal w regionie Ourique. Ten festiwal odbywa się zazwyczaj w marcu.

Jamon iberico de bellota

szynka iberyjska de bellota pochodzi od świń hodowanych na wolnym wybiegu w lasach dębowych (tzw. pastwiska) wzdłuż granicy Hiszpanii i Portugalii i jedzą tylko żołędzie w ostatnim okresie. Po uboju mięso jest pokrywane solą przez kilka tygodni, a następnie myte, a następnie suszone przez 36 miesięcy. Ta klasa dzieli się na dwa rodzaje: czarna etykieta jamon 100 procent iberico de bellota, wyprodukowane z czystej rasy świń iberyjskich i oznaczone czerwoną etykietą szynka iberyjska de bellota ze świń z wolnego wybiegu, które nie są czystej krwi. Od 2014 r. na etykiecie musi być podany procent pochodzenia iberyjskiego u zwierzęcia.

Następna klasa nazywa się szynka iberyjska cebo de campo. Ta szynka również pochodzi od świń z wolnego wybiegu, ale niekoniecznie w 100 procentach czystej krwi. Karmiono je mieszanką żołędzi i zbóż. Od 2014 r. szynka ta ma zieloną etykietę.

Czwarty typ nazywa się szynka iberyjska z cebo, lub po prostu Szynka Iberyjska. Ta szynka pochodzi od świń karmionych wyłącznie zbożem. Szynka jest peklowana przez 24 miesiące. Od 2014 r. szynka ta ma białą etykietę.

Bardziej tłusty, bogatszy smak

Jamones de bellota są cenione zarówno za gładką konsystencję, jak i bogaty, wytrawny smak. Dobry iberyjski szynka ma regularne plamki tłuszczu śródmięśniowego (marmurkowatość). Zawartość tłuszczu jest stosunkowo wysoka w porównaniu do szynka serrano, co nadaje mu bogatszy smak.

Serrano lub szynka górska

Hiszpańska szynka serrano (szynka serrano) to zupełnie inna szynka. Oznacza „szynkę z Sierra Nevada”, czyli pasma górskiego. Nazwa nawiązuje do szałasów, które tradycyjnie budowano na wzniesieniach, często w górach. Wytwarza się ją z białych świń. Świeże szynki są przycinane i czyszczone, a następnie układane w stosy i posypywane solą na około dwa tygodnie. Sól jest następnie zmywana, a na koniec szynki wieszane są w chłodnym, suchym miejscu. W zależności od klimatu, a także rozmiaru i rodzaju szynki, czas dojrzewania wynosi od 6 do 18 miesięcy. W Portugalii, oprócz szynki iberyjskiej, występuje również szynka presunto. Jest to również szynka dojrzewająca na sucho. 

Wiedz, czego szukać

Więc kiedy pójdziesz do lokalnego supermercado lub na targ i spojrzysz na wszystkie szynki, teraz wiesz, na co zwrócić uwagę. Od 2014 r. wszystkie szynki iberyjskie muszą być etykietowane. Kolory etykiety wskazują na jakość (rodzaj zwierzęcia, paszę dla zwierząt i jak długo szynka była peklowana), CZARNA ETYKIETA (Jamon 100% Iberico de Bellota), oznacza czystej rasy świnię iberyjską, która zimą była karmiona wyłącznie żołędziami okres (Październik-luty). Jest to gatunek wolno żyjący, który może swobodnie wędrować po dehesa-dehesa. Jego smak jest fantastyczny, a zwierzęta żyły jakościowo przed ubojem. W zależności od wielkości, dopuszczalna liczba świń na hektar wynosi 0.25-1.25. CZERWONA ETYKIETA (Szynka Iberyjska (Jamon Iberico de Bellota) wskazuje, że szynka jest częściowo iberyjska, należy określić procent rasy iberyjskiej. Świnia mogła swobodnie biegać, jedząc żołędzie. ZIELONA ETYKIETA (Jamon Iberico de Cebo de Campo) wskazuje, że świnia jest przynajmniej w 50% iberyjska. Pozwolono jej również na swobodne wędrowanie, żywiąc się zarówno naturalnym wypasem, jak i paszą. BIAŁA ETYKIETA (Jamon Iberico de Cebo) wskazuje, że świnia jest co najmniej 50% rasy iberyjskiej, trzymane w zagrodzie i karmione paszą. Świnie cięższe niż 110 kg muszą mieć co najmniej 2 metry kwadratowe powierzchni każda.

Jamon jako tapas

Jeśli szynka nie jest wyprodukowana z czarnych świń iberyjskich, na etykiecie będzie podana informacja o regionie pochodzenia i czasie dojrzewania. Będzie to głównie wieprzowina biała. Większość szynek jest krojona w cienkie plasterki i spożywana w postaci tapas z kromką chleba i kieliszkiem czerwonego wina – to naprawdę wszystko, czego potrzebujesz. Niektóre szynki gorszej jakości można również pokroić w kostkę i dodać do różnych dań. Buen provecho