Czy kiedykolwiek zastanawiałeś się, dlaczego szafran jest tak drogi? Cóż, to naprawdę proste, ale produkcja szafranu to bardzo pracochłonne zadanie. Aby uzyskać jeden gram szafranu, trzeba by zebrać 15,000 XNUMX kwiatów! I wszystkie muszą zostać zebrane mniej więcej w tym samym czasie. Szafran nazywa się Szafran w języku hiszpańskim i jest przyprawą, która ma szczególne miejsce w historii, zawsze uważaną za bardzo cenną. Hiszpania, zwłaszcza w regionie Kastylia-La Mancha, jest jednym z głównych producentów szafranu na świecie, a Iran jest jego największym producentem. Na rynku jest dużo irańskiego szafranu, ponieważ są to najwięksi producenci na świecie, ale hiszpański szafran jest najwyższej jakości. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, na co zwrócić uwagę przy zakupie wysokiej jakości szafranu.

Renesans szafranu

Przez pewien czas produkcja szafranu w Hiszpanii niemal ustała po tym, jak rynek został zalany tanim irańskim szafranem. W 40 roku tylko około 1999 rolników uprawiało szafranowe krokusy. Wielu rolników zajmujących się szafranem zwróciło się ku budownictwu. Jednak po kryzysie finansowym hiszpański szafran przeżył renesans. Rolnicy powrócili do korzeni i postawili na przetrwanie w branży szafranowej. Szafranowy krokus, znany również jako Crocus sativus, należy do rodziny irysowatych. Od korzeni roślina może osiągnąć wysokość 30 cm. Sześć fioletowych płatków chroni trzy znamiona wewnątrz kwiatu. To właśnie te znamiona o długości 2.5 do 4.5 cm będą przyczyną powstania przyprawy szafranowej. Krokusy wysiewa się w sierpniu i zaczynają kwitnąć pod koniec października. Wtedy zaczyna się krótki sezon zbiorów. Zakończy się on ponownie w połowie listopada. Ponieważ wszystkie krokusy kwitną w tak krótkim okresie, jest to bardzo intensywny czas zbiorów. Nadal nie ma dobrych zautomatyzowanych procesów zbiorów, ale większość zbiera je ręcznie. I musi to być zrobione natychmiast, delikatne kwiaty krokusów nie przetrwają długo w palącym słońcu.

Praca z miłości

Z pola kwiaty są zabierane do dalszej obróbki. W Hiszpanii szafran jest zazwyczaj sprawą rodzinną. Drobni rolnicy i ich sąsiedzi zbierają się, aby zebrać kwiaty z pól, a następnie bardzo ostrożnie usuwają trzy delikatne czerwone znamiona z każdego kwiatu. Jest to bardzo czasochłonne i pracochłonne, ale nie ma innego sposobu, aby to zrobić. Kwiaty i ich znamiona są tak delikatne, a każde najmniejsze znamię się liczy. Fioletowe płatki są piękne, ale poza ich pięknem nie mają żadnego zastosowania i są wyrzucane. Następnym krokiem jest pobranie znamion i ich wysuszenie lub upieczenie. Dopiero gdy znamiona wyschną, uwalnia się smak i zapach. Tradycyjna metoda suszenia polega na rozłożeniu świeżych znamion na sitach o drobnych oczkach, które następnie są pieczone nad gorącymi węglami lub drewnem lub w ogrzewanych piekarnikiem pomieszczeniach, w których temperatura osiąga 30°C przez 12 godzin. Następnie wysuszoną przyprawę najlepiej zamyka się w szczelnych szklanych pojemnikach.

Proces irański jest inny

W Iranie proces wygląda zupełnie inaczej. Hodowcy rzadko sami wytwarzają przyprawę, co oznacza, że ​​delikatne kwiaty są poddawane o wiele większej liczbie rąk, a od momentu zbioru do momentu przetworzenia i wysuszenia mija więcej czasu. Z uwagi na pracochłonny proces produkcji w Hiszpanii, zapewniający znacznie wyższą jakość przyprawy, hiszpański szafran jest regularnie znacznie droższy niż irański. Zazwyczaj właściciele pól zbierają kwiaty i sprzedają je na specjalnych targowiskach. Otrzymują bardzo mało, ale ponieważ bieda jest powszechna, akceptują to, co mogą dostać. Kwiaty są następnie transportowane i przetwarzane, często w nieodpowiedni sposób, aż do momentu, gdy znamiona zostaną uprażone. Ryzyko pleśni lub wysuszenia kwiatów na słońcu jest wysokie. Irański szafran jest zazwyczaj niskiej lub średniej jakości. Najlepszą jakość uzyskuje się zawsze z nowego szafranu z naturalnego roku po zbiorach, przetworzonego w sposób rzemieślniczy i z odpowiednim procesem suszenia. Na tym właśnie znają się hiszpańscy rolnicy. Ponadto, ponieważ hiszpański szafran wyróżnia się najwyższą jakością, nawet jeśli rolnik nie dołoży wszelkich starań, aby osiągnąć tę jakość, zawsze znajdą się tańsze produkty, co oznacza, że ​​jego przyprawy pozostaną niesprzedane. Dlatego dokłada się wszelkich starań.

Na co zwrócić uwagę

Zazwyczaj hiszpański szafran jest czerwony (irański jest ciemnoczerwony), a im nowszy, tym intensywniejszy. Często irański szafran nie ma tak intensywnego koloru. Wynika to z mechanicznej produkcji, suszenia na słońcu i odwadniania w dużych ilościach, co powoduje nierównomierną jakość zbiorów. Szafran niedostatecznie wysuszony/prażony ma tendencję do ciemnienia. Wystarczy niewielka ilość wysokiej jakości szafranu, aby uzyskać niesamowity efekt. Wystarczy zaledwie 0.1 grama na paellę dla sześciu osób. Możesz zaufać mocy tej przyprawy. W większych ilościach jest trujący, więc nie ma potrzeby przekraczania ilości podanych w przepisie. Czyż nie uwielbiasz zapachu szafranu?