Испания и Португалия славятся своими восхитительными хамонами. Возможно, вы не знали, что, хотя они могут выглядеть похожими — висящие на решетке ножки — на самом деле существует множество разных видов хамона. Лучший и, пожалуй, самый известный — это сорт, называемый иберийским хамоном. Его производят как в Испании, так и в Португалии, и качество зависит от животного, корма для него и времени вяления.

Пата негра — лучшая ветчина

Ветчина высочайшего качества называется «pata negra», что в переводе с испанского означает «черные копыта». По состоянию на 2014 год термин «черное копыто относится исключительно к сорту черного ярлыка, jamon iberico de bellota, что означает чистокровных иберийских свиней, питающихся исключительно желудями. В Испании черная иберийская свинья обычно встречается в провинциях Уэльва, Кордова, Касерес, Бадахос, Саламанка, Сьюдад-Реаль и Севилья. Как правило, при покупке окорока черное копыто должно указывать на то, что это окорок иберико, но встречаются мошенники, у которых когти вручную окрашены в черный цвет.

В Португалии в центральных и южных регионах обитает множество черных свиней, особенно в регионе Алентежу. В Португалии черную иберийскую свинью часто называют porco preto iberico или porco alentejano. Черная свинья является важной частью местной португальской культуры и традиций, в ее честь проводятся ежегодные фестивали, такие как Feira do Porco Preto, ежегодный фестиваль в регионе Орике. Этот фестиваль обычно проводится в марте.

Хамон иберико де беллота

хамон иберико де беллота от свиней, которые свободно бродят по дубовым лесам (так называемым Dehesas) вдоль границы между Испанией и Португалией и едят только желуди в течение последнего периода. После убоя мясо покрывают солью на несколько недель, а затем промывают, прежде чем повесить сушиться на 36 месяцев. Этот сорт делится на два сорта: черный-лейбл Хамон 100 процентов Иберико де Белота, произведенный из чистопородных иберийских свиней, и имеющий красную этикетку хамон иберико де беллота от свиней свободного выгула, которые не являются чистопородными. С 2014 года процент иберийского происхождения у животного должен быть указан на этикетке.

Следующий класс называется хамон иберико себо де кампо. Этот окорок также из свиней свободного выгула, но не обязательно 100-процентно чистокровных. Их кормили смесью желудей и зерна. По состоянию на 2014 год этот окорок имеет зеленую этикетку.

Четвертый тип называется хамон иберико де себо, или просто Иберийская ветчина. Этот окорок из свиней, которых кормят только зерном. Окорок выдерживается 24 месяца. С 2014 года этот окорок имеет белую этикетку.

Более жирный, более насыщенный вкус

Хамон де белота ценятся как за свою гладкую текстуру, так и за насыщенный, пикантный вкус. Хороший Иберийский ветчина имеет регулярные пятна внутримышечного жира (мраморность). Содержание жира относительно высокое по сравнению с Хамон Серрано, что придает ему более насыщенный вкус.

Серрано или горный хамон

Испанский хамон серрано (Хамон СерраноПрезунто — это совершенно другой вид хамона. Его название означает «хамон из сьерры, или горного хребта». Название отсылает к традиционным вяленым цехам, которые строились на возвышенностях, часто в горах. Его изготавливают из мяса обычных белых свиней. Свежие окорока обрезают и очищают, затем складывают и покрывают солью примерно на две недели. После этого соль смывают, и, наконец, окорока подвешивают в прохладном, сухом месте. В зависимости от климата, а также размера и типа вяленого хамона, он выдерживается от 6 до 18 месяцев. В Португалии, помимо иберийского хамона, можно найти презунто. Это также вяленый окорок. 

Знать, что искать

Итак, когда вы пойдете в местный супермаркет или на рынок и посмотрите на все виды хамона, вы теперь знаете, на что обращать внимание. С 2014 года все хамоны Iberico должны быть маркированы. Цвета этикетки указывают на качество (вид животного, корм для животных и как долго хамон был вяленым), ЧЕРНАЯ МЕТКА (Хамон 100% Иберико де Беллота), обозначает чистокровную иберийскую свинью, которая зимой питалась только желудями период (С октября по февраль). Он находится на свободном выгуле, ему разрешено бродить по окрестностям. пастбище. Вкус у него фантастический, а животные прожили качественную жизнь перед убоем. В зависимости от размера допустимое количество свиней на гектар составляет 0.25-1.25. КРАСНАЯ ЭТИКЕТКА (Хамон иберико де Бельота) указывает, что ветчина частично иберийская, процент иберийской породы должен быть указан. Свинья свободно бродит, питаясь желудями. ЗЕЛЕНАЯ ЭТИКЕТКА (Хамон Иберико де Себо де Кампо) указывает, что свинья по крайней мере на 50% иберийская. Ей также разрешено свободно перемещаться, питаясь как естественным подножным кормом, так и фуражом. WHITE-LABEL (Хамон Иберико де Себо) указывает на то, что свинья не менее 50% иберийской породы, содержалась в загоне и получала корм. Свиньи весом более 110 кг должны иметь не менее 2 квадратных метров пространства каждая.

Хамон как тапас

Если ветчина не сделана из черных иберийских свиней, на этикетке будет указано, из какой области она была произведена и как долго она была выдержана. В основном это будут белые свиньи. Большинство ветчины нарезают тонкими ломтиками и едят как есть, как тапас с куском хлеба и бокалом красного вина — это действительно все, что вам нужно. Некоторые виды ветчины более низкого качества также могут быть нарезаны кубиками и добавлены в различные готовые блюда. Buen provencho