Har du någonsin undrat varför saffran är så dyrt? Jo, det är ganska enkelt egentligen, det är en mycket mödosam uppgift att producera saffran. För att göra ett gram saffran skulle du behöva plocka 15,000 XNUMX blommor! Och de måste alla skördas i stort sett samtidigt. Saffran kallas saffran på spanska och är en krydda som har en speciell plats i historien, som alltid har ansetts vara mycket värdefull. Spanien, särskilt i regionen Castilla-La Mancha, är en av de största tillverkarna av saffran i världen, Iran är den främsta producenten. Mycket iranskt saffran finns på marknaden eftersom de är de bästa producenterna i världen men det spanska saffran är av högsta kvalitet. Fortsätt läsa för att lära dig vad du ska leta efter när du köper kvalitetssaffran.

En saffransrenässans

Ett tag stannade saffranstillverkningen nästan av i Spanien efter att marknaden hade översvämmats av billigt iranskt saffran. Bara ett 40-tal bönder odlade saffranskrokusar 1999. Många saffransbönder vände lyckan till byggbranschen istället. Men efter finanskrisen har det spanska saffran fått en renässans. Bönderna har återvänt till sina rötter och tagit en satsning på att överleva i saffransbranschen. Saffranskrokusen, även känd som Crocus sativus, tillhör irisfamiljen. Från rötterna kan plantan växa till en höjd av 30 cm. Sex lila kronblad skyddar de tre stigma inuti blomman. Det är dessa 2.5 till 4.5 cm långa stigmas som kommer att resultera i saffranskryddan. Krokusarna sås i augusti och börjar blomma i slutet av oktober. Det är då den korta skördesäsongen börjar. Det slutar igen i mitten av november. Eftersom krokusarna alla blommar under en så kort period är det en mycket intensiv skördetid. Det finns fortfarande inga bra automatiserade skördeprocesser, men de flesta plockar för hand. Och det måste göras omedelbart, de ömtåliga krokusblommorna kan inte överleva länge i den gassande solen.

Kärlekens arbete

Från fältet tas blommorna för vidare bearbetning. I Spanien är saffran normalt en familjeangelägenhet. Småbönder och deras grannar samlas för att skörda blommorna från fälten och sedan tar de mycket försiktigt bort de tre ömtåliga röda stigma från varje blomma. Det är mycket tidskrävande och arbetskrävande men det finns inget annat sätt att göra det. Blommorna och deras stigma är så känsliga och varje liten stigma räknas. De lila kronbladen är vackra men förutom deras skönhet är det ingen användning för dem, och de kasseras. Nästa steg är att ta stigman och torka eller rosta dem. Det är inte förrän stämpeln är torra som smaken och doften släpps. Den traditionella torkningsmetoden går ut på att sprida de färska stämplarna över finmaskiga nät, som sedan gräddas över glödande kol eller ved eller i ugnsuppvärmda rum där temperaturen når 30°C i 12 timmar. Efteråt försluts den torkade kryddan helst i lufttäta glasbehållare.

Den iranska processen är annorlunda

In Iran, the process looks very different. The growers are rarely the ones making the spice meaning the delicate flowers are handled by many more hands and it takes more time from the flower being picked until it is processed and dried. With the labour-intensive process in Spain giving a much higher quality of the spice, the Spanish saffron is regularly much more expensive than the Iranian saffron. Typically, the owners of the fields harvest the flowers and sell them in special markets. They get very little but as poverty is widespread, they accept what they can get. The flowers are then transported and handled, often in inadequate ways until the stigmas are roasted. The risk of mould or the flowers being dried out in the sun is high. Iranian saffron typically is of low to medium quality. The best quality is always found in the new saffron of the natural year after the harvest, worked in an artisanal way and with an adequate process of dehydration. Which is something the Spanish farmers are knowledgeable about. Also, as the Spanish saffron differentiates through the highest quality, if a farmer doesn't do everything, he can to reach that quality, there is always cheaper produce meaning his spices will remain unsold. Therefore maximum care is taken.

Vad man ska se upp för

Typically, the Spanish saffron is red (the Iranian is dark red) and the newer the saffron is the more intense the colour is. Often the Iranian saffron lacks the intensity of the colour. This is because of mechanical production, drying in the sun and being dehydrated in large quantities giving a crop an uneven quality. Saffron not well dried/roasted tends to darken. You need very little high-quality saffron to make a huge impact. Only 0.1 gram is needed for a paella for six people. And you can trust the potency of the spice. It is poisonous in larger amounts so no need to exceed the amounts outlined in your recipe book. Don't you just love the smell of saffron?