L'Espagne et le Portugal sont réputés pour leurs délicieux jambons. Ce que vous ignorez peut-être, c'est que malgré leur apparence similaire (des jambons suspendus à un support), il existe en réalité de nombreuses variétés de jambon. La meilleure, et sans doute la plus célèbre, est le jambon ibérique. Produit en Espagne et au Portugal, il se décline en différentes qualités selon l'animal, son alimentation et la durée d'affinage.

Le pata negra est le meilleur jambon

Le jambon de la plus haute qualité est appelé « pata negra », ce qui signifie « sabots noirs » en espagnol. Depuis 2014, le terme «sabot noir Désigne exclusivement le jambon ibérique de bellota, de race ibérique pure, nourri exclusivement aux glands. En Espagne, le porc ibérique noir est généralement présent dans les provinces de Huelva, Cordoue, Cáceres, Badajoz, Salamanque, Ciudad Real et Séville. En règle générale, lors de l'achat d'un jambon, le sabot noir devrait indiquer qu'il s'agit d'un jambon ibérique, mais il existe des arnaques où les ongles ont été peints manuellement en noir.

Au Portugal, les régions du centre et du sud regorgent de porcs noirs, notamment dans l'Alentejo. Au Portugal, le porc ibérique noir est souvent appelé porco preto iberico ou porco alentejano. Le porc noir occupe une place importante dans la culture et les traditions locales portugaises, avec des festivals annuels en son honneur, comme la Feira do Porco Preto, un festival annuel dans la région d'Ourique. Ce festival a généralement lieu en mars.

Jambon ibérique de bellota

Le jambon ibérique de bellota provient de porcs élevés en liberté qui parcourent les forêts de chênes (appelées pâturages) le long de la frontière entre l'Espagne et le Portugal, et ne consomment que des glands pendant leur dernière période de vie. Après l'abattage, la viande est salée pendant quelques semaines, puis lavée avant d'être suspendue pour sécher pendant 36 mois. Cette catégorie est divisée en deux catégories : la catégorie « étiquette noire ». jambon 100 pour cent ibérique de bellota, produit à partir de porcs ibériques de race pure, et label rouge jambon ibérique de bellota Provenant de porcs élevés en liberté et non de race pure. Depuis 2014, le pourcentage d'ascendance ibérique de l'animal doit être indiqué sur l'étiquette.

La classe suivante est appelée jambon ibérique cebo de campoCe jambon est également issu de porcs élevés en plein air, mais pas nécessairement de race pure à 100 %. Ils ont été nourris avec un mélange de glands et de céréales. Depuis 2014, ce jambon porte une étiquette verte.

Le quatrième type est appelé jambon ibérique de cebo, ou simplement jamon ibericoCe jambon provient de porcs nourris exclusivement aux céréales. Il est affiné pendant 24 mois. Depuis 2014, ce jambon porte une étiquette blanche.

Saveur plus grasse et plus riche

Jambons de bellota sont appréciés à la fois pour leur texture onctueuse et leur goût riche et savoureux. Un bon ibérique Le jambon présente des taches régulières de gras intramusculaire (marbrure). Sa teneur en gras est relativement élevée par rapport à jambon serrano, lui donnant ainsi un goût plus riche.

Jambon serrano ou de montagne

Un jambon serrano espagnol (jambon serranoLe jambon Presunto est un jambon tout à fait différent. Son nom signifie « jambon de la Sierra ». Il fait référence aux séchoirs à jambon traditionnellement construits en altitude, souvent en montagne. Il est fabriqué à partir de porcs blancs. Les jambons frais sont parés et nettoyés, puis empilés et recouverts de sel pendant environ deux semaines. Le sel est ensuite rincé et les jambons sont enfin suspendus dans un endroit frais et sec. Selon le climat, la taille et le type de jambon, la durée d'affinage varie de 6 à 18 mois. Au Portugal, on trouve également le Presunto, en plus du jambon ibérique. C'est aussi un jambon sec. 

Savoir quoi chercher

Ainsi, lorsque vous vous rendez au supermarché ou au marché local et que vous observez les jambons, vous savez désormais à quoi vous attendre. Depuis 2014, tous les jambons ibériques doivent être étiquetés. Les couleurs de l'étiquette indiquent la qualité (type d'animal, alimentation et durée d'affinage). ÉTIQUETTE NOIRE (Jamón 100% Ibérique de Bellota), désigne un porc ibérique de race pure qui a été nourri uniquement de glands pendant l'hiver période (D'octobre à février). Il est élevé en liberté, on le laisse se promener dans la prairie. Son goût est excellent et les animaux ont bénéficié d'une vie de qualité avant l'abattage. Selon la taille, le nombre de porcs autorisé par hectare est de 0.25 à 1.25. LABEL ROUGE (Jambon ibérique de bellota) Indique que le jambon est partiellement ibérique ; le pourcentage de race ibérique doit être précisé. Le porc a été laissé en liberté et a mangé des glands. LABEL VERT (Jamon ibérique de Cebo de Campo) indique que le porc est au moins à 50 % ibérique. Il a également été laissé en liberté, se nourrissant à la fois de pâturages naturels et de fourrage. WHITE LABEL ((Jambon Ibérique de Cebo) indique que le porc est Au moins 50 % de race ibérique, ils ont été élevés en enclos et nourris. Les porcs de plus de 110 kg doivent disposer d'au moins 2 mètres carrés d'espace chacun.

Jambon en tapas

Si le jambon n'est pas élaboré à partir de porcs ibériques noirs, l'étiquette indiquera sa provenance et sa durée d'affinage. On utilise principalement des porcs blancs. La plupart des jambons sont coupés en fines tranches et dégustés tels quels, en tapas, avec un morceau de pain et un verre de vin rouge. C'est tout. Certains jambons de moindre qualité peuvent également être coupés en dés et ajoutés à différents plats cuisinés. Buen provecho