Espanha e Portugal são famosos pelos seus deliciosos presuntos. O que talvez você não saiba é que, embora possam parecer semelhantes, com as pernas penduradas num suporte, existem na verdade muitos tipos diferentes de presunto. O melhor e talvez o mais famoso seja o presunto ibérico. É produzido tanto em Espanha como em Portugal e apresenta diferentes qualidades dependendo do animal, da sua alimentação e do tempo de cura.

Pata negra é o presunto mais fino.

O presunto de mais alta qualidade é chamado de 'pata negra', que significa cascos pretos em espanhol. A partir de 2014, o termo 'casco preto' Refere-se exclusivamente ao presunto ibérico de bellota de rótulo preto, ou seja, porcos ibéricos de raça pura alimentados exclusivamente com bolotas. Na Espanha, o porco ibérico preto é tipicamente encontrado nas províncias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real e Sevilha. De forma geral, ao comprar uma perna de presunto, o casco preto deve indicar que se trata de um presunto ibérico, mas existem golpes em que as unhas são pintadas de preto manualmente.

Em Portugal, as regiões central e sul são ricas em porcos pretos, especialmente no Alentejo. O porco preto ibérico é frequentemente referido como porco preto ibérico ou porco alentejano. O porco preto é uma parte importante da cultura e tradição portuguesa, com festas anuais em sua homenagem, como a Feira do Porco Preto, que acontece anualmente na região de Ourique, geralmente em março.

Presunto ibérico alimentado com bolotas

O Presunto ibérico alimentado com bolotas provém de porcos criados ao ar livre que vagueiam por florestas de carvalhos (chamadas pastagens) ao longo da fronteira entre Espanha e Portugal e alimentam-se exclusivamente de bolotas durante o seu último período de vida. Após o abate, a carne é coberta de sal durante algumas semanas e depois lavada antes de ser pendurada para secar durante 36 meses. Esta qualidade divide-se em dois tipos: rótulo preto Presunto 100% ibérico alimentado com bolotas, produzido a partir de porcos ibéricos de raça pura, e rótulo vermelho Presunto ibérico alimentado com bolotas Proveniente de porcos criados ao ar livre que não são de raça pura. Desde 2014, a percentagem de ascendência ibérica no animal deve ser especificada no rótulo.

A próxima série é chamada Presunto ibérico, criado ao ar livre e alimentado com bolotas.Este presunto também é proveniente de porcos criados ao ar livre, mas não necessariamente 100% de raça pura. Eles foram alimentados com uma combinação de bolotas e grãos. Desde 2014, este presunto possui um selo verde.

O quarto tipo é chamado Presunto ibérico alimentado com bolotas, ou simplesmente presunto ibéricoEste presunto é proveniente de porcos alimentados exclusivamente com grãos. O processo de cura dura 24 meses. Desde 2014, este presunto possui um rótulo branco.

Sabor mais gorduroso e rico

Presuntos alimentados com bolotas São apreciados tanto pela sua textura macia quanto pelo seu sabor rico e saboroso. Um bom iberico O presunto possui pequenas manchas regulares de gordura intramuscular (marmoreio). O teor de gordura é relativamente alto em comparação com... presunto serrano, conferindo-lhe assim um sabor mais rico.

Presunto serrano ou presunto da montanha

Presunto serrano espanhol (presunto serranoO Presunto é um presunto completamente diferente. Seu nome significa "presunto da serra". A referência ao nome se refere aos antigos galpões de cura que tradicionalmente eram construídos em locais elevados, muitas vezes nas montanhas. É feito com porcos brancos comuns. Os presuntos frescos são aparados e limpos, empilhados e cobertos com sal por cerca de duas semanas. O sal é então lavado e, finalmente, os presuntos são pendurados em um local fresco e seco. Dependendo do clima, bem como do tamanho e do tipo de presunto curado, o tempo de maturação varia entre 6 e 18 meses. Em Portugal, além do Jamón Ibérico, também se encontra o Presunto. É um presunto curado a seco. 

Saiba o que procurar

Então, quando você for ao supermercado ou mercado local e observar todos os presuntos, agora você sabe o que procurar. Desde 2014, todos os presuntos ibéricos devem ser rotulados. As cores do rótulo indicam a qualidade (o tipo de animal, a alimentação animal e o tempo de cura do presunto). TARJA PRETA (Presunto 100% ibérico alimentado com bolotas, indica um porco ibérico de raça pura que foi alimentado exclusivamente com bolotas durante o inverno significativo (Outubro a fevereiro). É criado solto, podendo circular livremente pelo pasto. O sabor é fantástico e os animais tiveram uma vida de qualidade antes do abate. Dependendo do tamanho, o número permitido de porcos por hectare é de 0.25 a 1.25. RÓTULO VERMELHO (Presunto ibérico alimentado com bolotas) Indica que o presunto é parcialmente ibérico, devendo ser especificada a percentagem de raça ibérica. O porco foi criado solto, alimentando-se de bolotas. RÓTULO VERDE (Presunto ibérico de criação ao ar livre) indica que o porco é pelo menos 50% ibérico. Ele também teve permissão para vagar livremente, alimentando-se tanto de pasto natural quanto de forragem. ETIQUETA BRANCA (Jamón Ibérico de Cebo) indica que o porco é Os porcos devem ter pelo menos 50% de raça ibérica, ser criados em recinto fechado e receber forragem. Porcos com mais de 110 kg devem ter pelo menos 2 metros quadrados de espaço cada.

Jamón como tapas

Se o presunto não for feito com porcos ibéricos pretos, o rótulo indicará a região de origem e o tempo de cura. Geralmente, são utilizados porcos brancos. A maioria dos presuntos é fatiada finamente e consumida como aperitivo, com um pedaço de pão e um copo de vinho tinto – é tudo o que você precisa. Presuntos de qualidade inferior também podem ser cortados em cubos e adicionados a diferentes pratos. Bom apetite!