Вы когда-нибудь задумывались, почему шафран такой дорогой? Ну, на самом деле все просто, это очень трудоемкая задача — производить шафран. Чтобы сделать один грамм шафрана, вам придется собрать 15,000 XNUMX цветков! И все они должны быть собраны практически в одно и то же время. Шафран называется Azafran на испанском языке и является специей, которая занимает особое место в истории, всегда считалась очень ценной. Испания, особенно в регионе Кастилия-Ла-Манча, является одним из основных производителей шафрана в мире, Иран является ведущим производителем. На рынке много иранского шафрана, поскольку они являются ведущими производителями в мире, но испанский шафран самого высокого качества. Продолжайте читать, чтобы узнать, на что обращать внимание при покупке качественного шафрана.

Возрождение шафрана

На некоторое время производство шафрана в Испании почти остановилось после того, как рынок был завален дешевым иранским шафраном. В 40 году шафрановые крокусы выращивали всего около 1999 фермеров. Многие фермеры, выращивающие шафран, вместо этого обратили свою удачу в строительную отрасль. Однако после финансовых кризисов испанский шафран пережил возрождение. Фермеры вернулись к своим корням и сделали ставку на выживание в шафрановом бизнесе. Шафрановый крокус, также известный как Crocus sativus, принадлежит к семейству ирисовых. От своих корней растение может вырасти до высоты 30 см. Шесть пурпурных лепестков защищают три рыльца внутри цветка. Именно эти рыльца длиной от 2.5 до 4.5 см дадут в результате шафрановую специю. Крокусы высевают в августе и начинают цвести в конце октября. Именно тогда начинается короткий сезон сбора урожая. Он снова закончится в середине ноября. Поскольку все крокусы цветут в течение такого короткого периода, это очень интенсивное время сбора урожая. Пока еще нет хороших автоматизированных процессов сбора урожая, но большинство собирают вручную. И это нужно делать немедленно, нежные цветы крокусов не могут долго выживать на палящем солнце.

Труд любви

С поля цветы собирают для дальнейшей обработки. В Испании шафран обычно является семейным делом. Мелкие фермеры и их соседи собираются вместе, чтобы собрать цветы с полей, а затем они очень осторожно удаляют три нежных красных рыльца с каждого цветка. Это очень долго и трудоемко, но другого способа сделать это нет. Цветы и их рыльца такие нежные, и каждое рыльце имеет значение. Фиолетовые лепестки прекрасны, но помимо своей красоты они бесполезны, и их выбрасывают. Следующий шаг — взять рыльца и высушить или обжарить их. Только когда рыльца высохнут, высвобождается вкус и аромат. Традиционный метод сушки заключается в том, чтобы распределить свежие рыльца по сеткам из мелкой сетки, которые затем выпекают над горячими углями или дровами или в помещениях с духовкой, где температура достигает 30 °C в течение 12 часов. После этого высушенную специю предпочтительно запечатать в герметичные стеклянные контейнеры.

Иранский процесс отличается

In Iran, the process looks very different. The growers are rarely the ones making the spice meaning the delicate flowers are handled by many more hands and it takes more time from the flower being picked until it is processed and dried. With the labour-intensive process in Spain giving a much higher quality of the spice, the Spanish saffron is regularly much more expensive than the Iranian saffron. Typically, the owners of the fields harvest the flowers and sell them in special markets. They get very little but as poverty is widespread, they accept what they can get. The flowers are then transported and handled, often in inadequate ways until the stigmas are roasted. The risk of mould or the flowers being dried out in the sun is high. Iranian saffron typically is of low to medium quality. The best quality is always found in the new saffron of the natural year after the harvest, worked in an artisanal way and with an adequate process of dehydration. Which is something the Spanish farmers are knowledgeable about. Also, as the Spanish saffron differentiates through the highest quality, if a farmer doesn't do everything, he can to reach that quality, there is always cheaper produce meaning his spices will remain unsold. Therefore maximum care is taken.

На что обращать внимание

Typically, the Spanish saffron is red (the Iranian is dark red) and the newer the saffron is the more intense the colour is. Often the Iranian saffron lacks the intensity of the colour. This is because of mechanical production, drying in the sun and being dehydrated in large quantities giving a crop an uneven quality. Saffron not well dried/roasted tends to darken. You need very little high-quality saffron to make a huge impact. Only 0.1 gram is needed for a paella for six people. And you can trust the potency of the spice. It is poisonous in larger amounts so no need to exceed the amounts outlined in your recipe book. Don't you just love the smell of saffron?