Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi le safran est si cher ? En fait, c'est très simple : sa production est très laborieuse. Pour obtenir un gramme de safran, il faudrait cueillir 15,000 XNUMX fleurs ! Et elles doivent toutes être récoltées quasiment en même temps. Le safran est appelé safran En espagnol, c'est une épice qui occupe une place particulière dans l'histoire, ayant toujours été considérée comme très précieuse. L'Espagne, notamment la région de Castille-La Manche, est l'un des principaux producteurs mondiaux de safran, l'Iran étant le premier producteur. L'Iran est l'un des principaux producteurs mondiaux de safran, mais le safran espagnol est de la plus haute qualité. Poursuivez votre lecture pour savoir quels critères rechercher lors de l'achat d'un safran de qualité.

La renaissance du safran

Pendant un certain temps, la production de safran a presque cessé en Espagne après que le marché ait été inondé de safran iranien bon marché. Seulement environ 40 agriculteurs cultivaient des crocus de safran en 1999. De nombreux agriculteurs de safran ont cependant choisi de se tourner vers le secteur de la construction. Cependant, après les crises financières, le safran espagnol a connu un renouveau. Les agriculteurs sont retournés à leurs racines et ont misé sur la survie dans le secteur du safran. Le crocus de safran, également connu sous le nom de *Crocus sativus*, appartient à la famille des iris. De ses racines, la plante peut atteindre une hauteur de 30 cm. Six pétales violets protègent les trois stigmates à l'intérieur de la fleur. Ce sont ces stigmates, mesurant de 2,5 à 4,5 cm, qui donneront naissance à la épice du safran. Les crocus sont semés en août et commencent à fleurir à la fin octobre. C'est à ce moment que commence la courte saison de récolte. Elle se termine à nouveau au milieu de novembre. Étant donné que tous les crocus fleurissent pendant une période aussi courte, c'est une période de récolte très intense. Il n'existe toujours pas de procédés de récolte automatisés efficaces, mais la plupart des récolteurs effectuent la cueillette à la main. Et il faut le faire immédiatement, les délicates fleurs de crocus ne peuvent pas survivre longtemps sous le soleil brûlant.

Travail d'amour

Du champ, les fleurs sont récoltées pour une transformation ultérieure. En Espagne, le safran est généralement une affaire de famille. Les petits agriculteurs et leurs voisins se réunissent pour récolter les fleurs, puis retirent soigneusement les trois délicats stigmates rouges de chaque fleur. C'est une opération longue et laborieuse, mais il n'y a pas d'autre solution. Les fleurs et leurs stigmates sont si délicats que chaque petit stigmate compte. Les pétales violets sont magnifiques, mais au-delà de leur beauté, ils ne servent à rien et sont jetés. L'étape suivante consiste à prélever les stigmates et à les sécher ou à les torréfier. Ce n'est qu'une fois secs que les stigmates libèrent leur saveur et leur parfum. La méthode traditionnelle de séchage consiste à étaler les stigmates frais sur des grilles à mailles fines, puis à les cuire sur des charbons ardents, du bois ou dans des fours à 30 °C pendant 12 heures. Ensuite, l'épice séchée est de préférence conservée dans des récipients en verre hermétiques.

Le processus iranien est différent

En Iran, le processus est très différent. Les producteurs sont rarement ceux qui transforment l'épice, ce qui signifie que les fleurs délicates sont manipulées par de nombreuses personnes et que le délai entre la cueillette, la transformation et le séchage est plus long. En Espagne, le processus, plus laborieux, permet d'obtenir une épice de bien meilleure qualité, ce qui explique le prix nettement supérieur du safran espagnol par rapport au safran iranien. Généralement, les propriétaires des champs récoltent les fleurs et les vendent sur des marchés spécialisés. Leurs revenus sont souvent modestes, mais face à la pauvreté généralisée, ils se contentent de ce qu'ils peuvent obtenir. Les fleurs sont ensuite transportées et manipulées, souvent de manière inadéquate, jusqu'à la torréfaction des stigmates. Le risque de moisissure ou de dessèchement au soleil est élevé. Le safran iranien est généralement de qualité faible à moyenne. La meilleure qualité se trouve toujours dans le safran de la nouvelle année suivant la récolte, travaillé artisanalement et ayant bénéficié d'une déshydratation adéquate. Une technique que les agriculteurs espagnols maîtrisent parfaitement. De plus, le safran espagnol se distingue par sa qualité exceptionnelle. Si un producteur ne met pas tout en œuvre pour atteindre ce niveau d'excellence, il existera toujours des produits de moindre qualité, ce qui signifie que ses épices resteront invendues. C'est pourquoi le plus grand soin est apporté à sa production.

Que chercher

Le safran espagnol est généralement rouge (le safran iranien est rouge foncé), et plus il est frais, plus sa couleur est intense. Le safran iranien, quant à lui, est souvent moins coloré. Cela s'explique par sa production mécanique, son séchage au soleil et sa déshydratation à grande échelle, ce qui donne une qualité inégale. Un safran mal séché ou torréfié a tendance à foncer. Une très petite quantité de safran de haute qualité suffit pour un résultat exceptionnel. Seulement 0.1 gramme est nécessaire pour une paella pour six personnes. Et vous pouvez avoir confiance en la puissance de cette épice. Elle est toxique à fortes doses, il est donc inutile de dépasser les quantités indiquées dans votre livre de recettes. N'est-ce pas un parfum délicieux de safran ?