Você já se perguntou por que o açafrão é tão caro? Bem, é bem simples: produzir açafrão é um processo trabalhoso. Para fazer um grama de açafrão, você precisa colher 15,000 flores! E todas elas precisam ser colhidas praticamente ao mesmo tempo. O açafrão é chamado de açafrão O açafrão, ou açafrão espanhol, é uma especiaria com um lugar especial na história, sempre considerada muito valiosa. A Espanha, especialmente a região de Castela-Mancha, é um dos maiores produtores mundiais de açafrão, sendo o Irã o principal produtor. Grande parte do açafrão iraniano é comercializado, já que o país é um dos maiores produtores mundiais, mas o açafrão espanhol é de altíssima qualidade. Continue lendo para saber o que observar ao comprar açafrão de qualidade.

Um renascimento do açafrão

Por um tempo, a produção de açafrão na Espanha quase parou depois que o mercado foi inundado por açafrão iraniano barato. Em 1999, apenas cerca de 40 agricultores cultivavam açafrão. Muitos produtores de açafrão desistiram e se aventuraram na construção civil. No entanto, após a crise financeira, o açafrão espanhol passou por um renascimento. Os agricultores voltaram às suas raízes e apostaram na sobrevivência do negócio. O açafrão, também conhecido como Crocus sativus, pertence à família das íris. A partir da raiz, a planta pode atingir uma altura de 30 cm. Seis pétalas roxas protegem os três estigmas dentro da flor. São esses estigmas, com 2.5 a 4.5 cm de comprimento, que dão origem ao açafrão. Os açafrões são semeados em agosto e começam a florescer no final de outubro. É quando começa a curta temporada de colheita, que termina em meados de novembro. Como os crocos florescem em um período tão curto, a época da colheita é muito intensa. Ainda não existem bons processos automatizados de colheita, e a maioria dos produtores faz a colheita manualmente. E precisa ser feita imediatamente, pois as delicadas flores de croco não sobrevivem por muito tempo sob o sol escaldante.

Trabalho de amor

Do campo, as flores são levadas para processamento. Na Espanha, o açafrão é normalmente uma atividade familiar. Pequenos agricultores e seus vizinhos se reúnem para colher as flores nos campos e, em seguida, com muito cuidado, removem os três delicados estigmas vermelhos de cada flor. É um processo demorado e trabalhoso, mas não há outra maneira de fazê-lo. As flores e seus estigmas são tão delicados que cada pequeno estigma conta. As pétalas roxas são bonitas, mas, além da beleza, não têm utilidade e são descartadas. O próximo passo é secar ou torrar os estigmas. É somente quando os estigmas estão secos que o sabor e o aroma são liberados. O método tradicional de secagem consiste em espalhar os estigmas frescos sobre telas de malha fina, que são então assadas sobre brasas ou lenha, ou em fornos aquecidos a 30°C por 12 horas. Depois, o açafrão seco é preferencialmente armazenado em recipientes de vidro herméticos.

O processo iraniano é diferente.

No Irã, o processo é bem diferente. Os produtores raramente são os mesmos que produzem o açafrão, o que significa que as delicadas flores são manuseadas por muito mais pessoas e o processo, desde a colheita até o processamento e a secagem, leva mais tempo. Na Espanha, o processo, que exige muita mão de obra, resulta em um açafrão de qualidade muito superior, sendo o açafrão espanhol geralmente muito mais caro que o iraniano. Normalmente, os donos dos campos colhem as flores e as vendem em mercados especializados. Recebem muito pouco, mas, como a pobreza é generalizada, aceitam o que conseguem. As flores são então transportadas e manuseadas, muitas vezes de forma inadequada, até que os estigmas sejam torrados. O risco de mofo ou de as flores secarem ao sol é alto. O açafrão iraniano geralmente tem qualidade baixa a mediana. A melhor qualidade é sempre encontrada no açafrão novo, colhido no ano seguinte à safra, trabalhado de forma artesanal e com um processo de desidratação adequado. Algo que os agricultores espanhóis dominam. Além disso, como o açafrão espanhol se diferencia pela altíssima qualidade, se um produtor não fizer tudo ao seu alcance para atingir esse nível de qualidade, sempre haverá produtos mais baratos, o que significa que suas especiarias ficarão sem vender. Portanto, o máximo cuidado é tomado.

O que procurar

Normalmente, o açafrão espanhol é vermelho (o iraniano é vermelho escuro) e quanto mais novo o açafrão, mais intensa é a cor. Muitas vezes, o açafrão iraniano não tem a mesma intensidade de cor. Isso se deve à produção mecânica, à secagem ao sol e à desidratação em grandes quantidades, o que resulta em uma qualidade irregular. O açafrão que não é bem seco/torrado tende a escurecer. Você precisa de muito pouco açafrão de alta qualidade para obter um grande efeito. Apenas 0.1 grama é suficiente para uma paella para seis pessoas. E você pode confiar na potência da especiaria. Ela é tóxica em grandes quantidades, portanto, não há necessidade de exceder as quantidades indicadas em seu livro de receitas. Você não adora o aroma do açafrão?